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雪霞面粉:這個冬季不怕冷

發布日期:2020-10-30 16:11:50瀏覽次數:

很多人認為今年冬天將是*冷的一年,為什么說2020年冬天會很冷呢?因為氣象機構發布了拉尼娜形成的消息,稱為60年一遇的寒冬,這便讓大家想起了2008年的冬天,寒潮猛烈,異常寒冷。


雪霞:這個冬季不怕冷


面對如此寒冷的冬天,我們該如何應對呢?包子要如何做好防御呢?

一般情況下,會出現這樣問題:

表面易塌陷,表面不白,無光澤,表皮起皺或開裂,發酵慢,表皮起泡,體積小。


雪霞:這個冬季不怕冷


解決方案

當出現了這么多問題的時候,總的原則就是尊重規律,時刻要有保暖意識。


——人——

換季時,保暖意識要及時跟上,尊重規律,保持客觀態度,及時調整配方,防止西北風直接侵蝕面團,做好保暖防護的準備。


雪霞:這個冬季不怕冷


——設備——

天氣變冷,每天一次的清理工作必不可少,對和面機、壓片機、醒發箱等影響食品安全的地方進行清理,把所有可能發生的問題防患于未然;查看溫濕度傳感器是否正常等等。


——料——

包點粉的好壞直接影響包子的顏值以及口感,所以面粉的選擇顯得尤為重要,一定要選擇水分小且穩定性好的面粉。其次酵母、糖等輔料的選擇同樣重要,不建議在這樣的季節隨便更換品牌,要在天氣不可控的情況下,確保可控的質量和效果。


雪霞:這個冬季不怕冷


——法——

所有的配料經過計量稱所得。

天氣溫度在15℃以下,酵母添加量不能低于0.8%(25公斤小麥粉建議添加250g);

和面數量不能過多(一次保持10公斤左右);

增加加水量(在原有基礎上增加1%的加水量);

增加壓片次數(在原有基礎上多壓3-5次);

控制水的溫度(溫水、自來水各一半)。


——環——

一般保暖的措施是操作間加門簾,和面時加溫水,要讓面團在26-28℃的環境下。

同時適當增加和面的時間,讓面筋充分形成,確保面團表面光潔;

壓片時比平時多增加3-5次,且速度要快;

同樣,包制的時間是也縮短,防止冷風的吹面團,降低面團的溫度,破壞面團的*佳發酵環境。

蒸制時,提前熏籠,多半圈。


雪霞:這個冬季不怕冷


一般問題解決技巧


雪霞:這個冬季不怕冷


a2-6.jpg雪霞:這個冬季不怕冷

有的包子不僅清香怡人,而且潤白如玉,絕不是憑空而來的,需要我們真正靜下心來,按標準操作,有些步驟是沒有辦法省去的,同時也要找到真正好的原料。

以上是小編為大家總結的注意事項和解決方案,天氣變冷,注意保暖,給予包子*溫暖的呵護,記住以上的注意事項,尊重規律,你會有事半功倍的效果!


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