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24種包子做法1 巴比粉面做法

發布日期:2023-11-03 09:06:59瀏覽次數:

做法序號:種。編號:11232211。名稱:巴比粉面做法


步驟基本要求時間區分狀態描述狀態數字化注意事項
配料面粉500g、水54%、酵母1.5g、泡打粉1.3g左右、豬油5g、糖18g(根據口感適量加減)/配料在有效期內加糖量高于8%,使用高糖酵母,低于8%用低糖酵母或直接用高活性酵母1、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻
2、把酵母,糖分別倒入水中融化
和面1、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻;
2、酵母,糖溶于水中
立式:慢5-8分鐘,快速2-3分鐘
臥式:臥式:7min
攪拌結束后無干粉出現面團溫度控制在26℃以內1、面團溫度不超26℃
2、和面至面團光滑即可
壓面13到25遍面和好立即壓片不停留軋距先薄后厚軋距0.5-2.5厘米1、壓片后溫度不超過27℃
2、壓片至表面光滑,無氣泡,延展性好
疊面順序橫豎交差順序壓面壓片后面皮溫度不超過26℃
表面光滑、無氣泡,延展性要好皮厚0.8厘米;
拉長能3厘米
醒發靜置-打氣-靜置
醒發箱醒發
醒發時間根據氣溫變化、轉籠打氣圈數確定醒發時間醒發至包子表面光亮無水汽,手指輕輕一按回彈不粘手,托在手上輕飄飄的感覺1、轉籠醒面30分鐘左右
2、醒發箱濕度70%,溫度38℃
1、醒發箱溫度38℃,濕度70-78%
蒸制中火,7-10分鐘中小火蒸9分鐘左右關火等2分鐘掀籠蓋用手輕輕壓一下,包子立即回彈至原位中火,上汽開始計時8分鐘1、醒發過度用開水、中大火蒸制
2、醒發適中用開水、中火蒸制
3、醒發不足用冷水、中小火蒸制


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