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0523-87498000做法序號：第2種。編號：12232212。名稱：江陰大饅頭做法（加老面）
| 步驟 | 基本要求 | 時間區分 | 狀態描述 | 狀態數字化 | 注意事項 |
| 配料 | 酵母:0.22%（干面+老面） 0.37%（純干面計算） 泡打粉:0.14%（干面+老面） 0.23%（純干面計算） 老面:40%，堿:0.9%（按老面計算）水:46% | / | 配料在有效期內 | 老面40% 加堿0.9%左右（冬季略降一點，夏季略增加） | 1、酵母、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻 2、堿放水中溶解 |
| 和面 | 1、酵母、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻； 2、堿放水中溶解 3、老面與干粉一起進和面機 | 臥式：20min | 攪拌結束后面團光滑手捏成團，無干粉 | 面團溫度控制在26℃以內 | 1、面團溫度不超26℃ 2、和面至面團光滑即可 |
| 壓面 | 無需壓面，直接機器制作饅頭 | / | / | / | / |
| 醒發 | 醒發箱醒發 | 醒發56min | 醒發至包子表面光亮無水汽，手指輕輕一按回彈不粘手，托在手上輕飄飄的感覺 | 醒發箱溫度38℃，濕度75%, | 1、醒發箱溫度38℃，濕度70-78% |
| 蒸制 | 蒸箱，13分鐘 | 蒸13分鐘，等2分鐘掀籠蓋 | 用手輕輕壓一下，包子立即回彈至原位 蒸米飯的柜式蒸箱 | 開水蒸，計時13分鐘 | 1、開水上籠，開始計時 |
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