一、各地配方的真相

真相就是各家引以為核心的機密配方

其實千差萬別---單一指標相差0.5，影響不大

名稱揚州

主流配方主流連鎖

包子店配方廣東門店

高糖配方

面粉100.00%100.00%100.00%

水47.00%52.00%43.00%

糖10.00%3.00%16.00%

油4.00%0.80%2.00%

鹽0.40%0.80%0.20%

酵母1.00%0.80%0.80%

泡打粉1.00%0.50%0.80%

二、發酵的原理

1.面粉主要由淀粉和蛋白兩大部分組成。

淀粉約占小麥總量70%，占比面粉85%，是由22%～26%的直鏈淀粉和74%～78%的支鏈淀粉組成。酵母與淀粉作用將淀粉分解為葡萄糖，再進一步分解為二氧化碳和水，所以淀粉的特性決定了食品的特性。蛋白占比13%不等，而蛋白主要起骨架支撐的作用。(具體質量對比看上一篇：2021年的包子手法做不好2022年的包子)

2.淀粉酶的作用

淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖，在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環)代謝生成CO2和H2O。C6H12O6+ 6O2→6CO2↑ + 6H2O +30(32)ATP在無氧條件下酵母會進行無氧發酵, 當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO2與乙醇并產生能量(ATP)。C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2↑ + 2ATP

3.糖作用A.有利的一面①糖是酵母的養料，為酵母繁殖提供充分能量;②加入糖后，有一定的提鮮作用;③變甜，更適應南方口感。B.不利的方面糖溶解于水后，在調制面團時，使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋的機會減少(即所謂的“反水化”作用)，減慢了吸水速度。糖還因其滲透性強，較易滲透到水化后的蛋白質或其他物質分子中間，占據一定位置，并把已吸收的水(結合水)排擠出去，增多了游離水，而使面團變軟，降低彈性和延伸性。因此用糖量多少，既能影響面粉的吸水率，也能改變面團的工藝性能。在面團調制過程中，用糖量增加，吸水率降低，濕面筋量也減少。

三、為什么說今年是*好的一年

面團體積變大主要是淀粉轉化為葡萄糖再轉化為二氧化碳的過程，淀粉適當多些對制品體積是有利的，但還必須要有優質的蛋白進行填充，這樣的制品體積大且挺立飽滿。

A、我們需要的是總面團中的面筋，而不僅僅是原始面筋數量，今年的小麥淀粉較往年多，可減少加糖量;

少加糖：

①降低成本

②減少糖攝入，對人體有好處

③可以提高總面團中面筋含量

B、實驗室驗證：對比實驗表，結論，口感細膩可口

C、聰明的老板，一個月前已主動調整了配方，得到很好反饋?？诟泻昧?，同時多出8-10個包子，成本還低了，何樂而不為。

*后，與其感慨今年小麥不行，面粉不好，不如主動求變，微調手法。畢竟農業還是靠天吃飯，極端天氣帶來質量變化，我們只能適應，順勢而為。抓緊行動起來，趕快試試吧!