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和面:和了一輩子面,你和對面團了嗎?-雪澄面粉

發布日期:2021-08-10 13:37:15瀏覽次數:

很多人做包子很久了,十年二十年,有著豐富的經驗,但真的可以總結出理性的數據嗎?還是慣性操作和面,只知道加水加面,憑感覺做事。


和面:和了一輩子面,你和對面團了嗎?1.jpg


一般影響面團溫度的因素有以下幾點:

1、面粉重量、溫度

2、水重量、溫度

3、和面機溫升

4、發酵過程中的溫度變化

而很多人集中在糾結水溫多少是*合適的。這個概念不太全面,要結合面粉溫度,結合和面機溫升,還有發酵中的放熱。比如22℃的面粉,加入14℃的水與32℃的面粉,加入14℃的水,結果對比,一個是25.6℃,一個是30.2℃。具體見下面的和面小助手,表1、表2.


和面:和了一輩子面,你和對面團了嗎?2.png

↑表1↑


和面:和了一輩子面,你和對面團了嗎?3.png

↑表2↑

酵母產氣*佳時間需要45-50min,溫度28℃*合適,這個溫度就是面團的*佳溫度。

時間太短,產氣不足;

時間太長,產氣能力降低,發粘發酸。

那如果面粉22℃不變,水溫改為18℃,就很好了。

簡單來說,

面團溫度低(<28℃),水溫需要高一些;

面團溫度高(>28℃),水溫需要低一些,可以放到表格里算一下。


和面:和了一輩子面,你和對面團了嗎?4.jpg


綜合面粉的溫度、水溫以及和面機的溫升,我們始終要為28℃的面團服務。

1、測溫

一把測溫槍100元左右,或插入式溫度計80元左右,可以解決根本問題。

2、稱重。

3、用和面助手簡單計算。

4、驗證。附“和面小助手”,根據自己習慣,適當微調。


總之一句核心:我們*終要的是面團溫度,而不是水溫。

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