很多人做包子很久了，十年二十年，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，但真的可以總結(jié)出理性的數(shù)據(jù)嗎?還是慣性操作和面，只知道加水加面，憑感覺(jué)做事。

一般影響面團(tuán)溫度的因素有以下幾點(diǎn)：

1、面粉重量、溫度

2、水重量、溫度

3、和面機(jī)溫升

4、發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化

而很多人集中在糾結(jié)水溫多少是*合適的。這個(gè)概念不太全面，要結(jié)合面粉溫度，結(jié)合和面機(jī)溫升，還有發(fā)酵中的放熱。比如22℃的面粉，加入14℃的水與32℃的面粉，加入14℃的水，結(jié)果對(duì)比，一個(gè)是25.6℃，一個(gè)是30.2℃。具體見(jiàn)下面的和面小助手，表1、表2.

↑表1↑

↑表2↑

酵母產(chǎn)氣*佳時(shí)間需要45-50min，溫度28℃*合適，這個(gè)溫度就是面團(tuán)的*佳溫度。

時(shí)間太短，產(chǎn)氣不足;

時(shí)間太長(zhǎng)，產(chǎn)氣能力降低，發(fā)粘發(fā)酸。

那如果面粉22℃不變，水溫改為18℃，就很好了。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，

面團(tuán)溫度低(<28℃)，水溫需要高一些;

面團(tuán)溫度高(>28℃)，水溫需要低一些，可以放到表格里算一下。

綜合面粉的溫度、水溫以及和面機(jī)的溫升，我們始終要為28℃的面團(tuán)服務(wù)。

1、測(cè)溫

一把測(cè)溫槍100元左右，或插入式溫度計(jì)80元左右，可以解決根本問(wèn)題。

2、稱(chēng)重。

3、用和面助手簡(jiǎn)單計(jì)算。

4、驗(yàn)證。附“和面小助手”，根據(jù)自己習(xí)慣，適當(dāng)微調(diào)。

總之一句核心：我們*終要的是面團(tuán)溫度，而不是水溫。

【雪霞雪澄，專(zhuān)業(yè)制粉30年】