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0523-87498000很多人做包子很久了,十年二十年,有著豐富的經驗,但真的可以總結出理性的數據嗎?還是慣性操作和面,只知道加水加面,憑感覺做事。
一般影響面團溫度的因素有以下幾點:
1、面粉重量、溫度
2、水重量、溫度
3、和面機溫升
4、發酵過程中的溫度變化
而很多人集中在糾結水溫多少是*合適的。這個概念不太全面,要結合面粉溫度,結合和面機溫升,還有發酵中的放熱。比如22℃的面粉,加入14℃的水與32℃的面粉,加入14℃的水,結果對比,一個是25.6℃,一個是30.2℃。具體見下面的和面小助手,表1、表2.
↑表1↑
↑表2↑
酵母產氣*佳時間需要45-50min,溫度28℃*合適,這個溫度就是面團的*佳溫度。
時間太短,產氣不足;
時間太長,產氣能力降低,發粘發酸。
那如果面粉22℃不變,水溫改為18℃,就很好了。
簡單來說,
面團溫度低(<28℃),水溫需要高一些;
面團溫度高(>28℃),水溫需要低一些,可以放到表格里算一下。
綜合面粉的溫度、水溫以及和面機的溫升,我們始終要為28℃的面團服務。
1、測溫
一把測溫槍100元左右,或插入式溫度計80元左右,可以解決根本問題。
2、稱重。
3、用和面助手簡單計算。
4、驗證。附“和面小助手”,根據自己習慣,適當微調。
總之一句核心:我們*終要的是面團溫度,而不是水溫。
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