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雪霞面粉:包子——2021夏天如何持續靚麗

發布日期:2021-05-08 15:26:51瀏覽次數:

小編導讀

2021 立夏

2021年5月5日,14點39分

農歷辛丑年三月二十四號

星 期 三

包子——2021夏天如何持續靚麗


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立夏,是二十四節氣之一,也是干支歷巳月的起始。“斗指東南,維為立夏,萬物至此皆長大,故名立夏也?!绷⑾牡摹跋摹笔恰按蟆钡囊馑迹傲⑾摹笔侵复禾觳シN的植物到這時候已經直立長大了。春生、夏長、秋收、冬藏,夏季是許多農作物旺盛生長的*好季節。

江浙滬地區屬于亞熱帶濕潤性季風氣候,氣候溫暖濕潤,夏季高溫多雨,冬季溫和少雨。*潮濕的時候是夏季的梅雨時期(6月下旬至7月中旬,持續約一個月)。梅雨期間的月平均空氣濕度大多在80%左右。對酵母來說,是*佳的季節,*適宜生長的季節,也是包子店*能省錢也*容易出問題的時間節點。


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酵 母

因為溫度濕度都很適宜,發酵整體速度大大加快,面團很容易醒發過度, 隨著溫度升高,面團易醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的會成為糊狀,按不鼓起,抓無筋絲,即無筋骨;有的像豆腐渣那樣散,且酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。


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收 縮 面 團

那我們需要怎么做呢

一、需要的基本理念:

1、酵母本質是優良的蛋白質,是改善風味的天然來源,是一種天然發酵劑

2、酵母是有生命的,在有氧和無氧的條件下都能存活

3、對應酵母添加量需要隨季節優化

(1)夏季30℃以上時,需取酵母0.3%左右

(2)春秋25℃左右時,需取酵母0.4%左右

(3)春秋15-20℃左右時,需取酵母0.5%左右

(4)冬天5-15℃左右時,需取酵母0.8%左右


二、 針對當前的天氣情況:建議按標準方法來

1/初夏季溫度在20度以上,酵母添加量不能超過0.6%(一袋面粉150g);

2/一次性和面數量不宜過多(一次在10公斤左右);

3/水的溫度:使用常溫水(在原有基礎上減少1%的加水量);

4/增加壓片次數(在原有基礎上多壓3—5次)。

5/走籠打氣時間不宜過長,表面濕度不宜過大(在原來基礎上少轉一圈到一圈半)

操作標準化的意義:把酵母等操作標準化有利于包子質量穩定和提高包子出品率, 提高店面效益,提高店面競爭力。


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有了這些還怕做不好嗎!!!

2021 母親節

2021年5月8日

農歷辛丑年三月二十七號

星 期 六

其實每個媽媽之前啊

都是小仙女

只是后來

她有了自己要保護的小公主

所以她收起了仙女裙和魔法棒

今天是母親節

我們就可以親手

為媽媽做一次白面饅頭

告訴她以后都是甜甜的日子

我們可以照顧好自己和家人

*后 “雪霞” 祝天下所有的媽媽 母親節快樂!


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