小編導讀

2021 立夏

2021年5月5日，14點39分

農(nóng)歷辛丑年三月二十四號

星 期 三

包子——2021夏天如何持續(xù)靚麗

立夏，是二十四節(jié)氣之一，也是干支歷巳月的起始。“斗指東南，維為立夏，萬物至此皆長大，故名立夏也。”立夏的“夏”是“大”的意思，“立夏”是指春天播種的植物到這時候已經(jīng)直立長大了。春生、夏長、秋收、冬藏，夏季是許多農(nóng)作物旺盛生長的*好季節(jié)。

江浙滬地區(qū)屬于亞熱帶濕潤性季風氣候，氣候溫暖濕潤，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨。*潮濕的時候是夏季的梅雨時期(6月下旬至7月中旬，持續(xù)約一個月)。梅雨期間的月平均空氣濕度大多在80%左右。對酵母來說，是*佳的季節(jié)，*適宜生長的季節(jié)，也是包子店*能省錢也*容易出問題的時間節(jié)點。

酵 母

因為溫度濕度都很適宜，發(fā)酵整體速度大大加快，面團很容易醒發(fā)過度， 隨著溫度升高，面團易醒發(fā)過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的會成為糊狀，按不鼓起，抓無筋絲，即無筋骨;有的像豆腐渣那樣散，且酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

收 縮 面 團

那我們需要怎么做呢

一、需要的基本理念：

1、酵母本質是優(yōu)良的蛋白質，是改善風味的天然來源，是一種天然發(fā)酵劑

2、酵母是有生命的，在有氧和無氧的條件下都能存活

3、對應酵母添加量需要隨季節(jié)優(yōu)化

(1)夏季30℃以上時，需取酵母0.3%左右

(2)春秋25℃左右時，需取酵母0.4%左右

(3)春秋15-20℃左右時，需取酵母0.5%左右

(4)冬天5-15℃左右時，需取酵母0.8%左右

二、 針對當前的天氣情況：建議按標準方法來

1/初夏季溫度在20度以上，酵母添加量不能超過0.6%(一袋面粉150g);

2/一次性和面數(shù)量不宜過多(一次在10公斤左右);

3/水的溫度：使用常溫水(在原有基礎上減少1%的加水量);

4/增加壓片次數(shù)(在原有基礎上多壓3—5次)。

5/走籠打氣時間不宜過長，表面濕度不宜過大(在原來基礎上少轉一圈到一圈半)

操作標準化的意義：把酵母等操作標準化有利于包子質量穩(wěn)定和提高包子出品率， 提高店面效益，提高店面競爭力。

有了這些還怕做不好嗎!!!

2021 母親節(jié)

2021年5月8日

農(nóng)歷辛丑年三月二十七號

星 期 六

其實每個媽媽之前啊

都是小仙女

只是后來

她有了自己要保護的小公主

所以她收起了仙女裙和魔法棒

今天是母親節(jié)

我們就可以親手

為媽媽做一次白面饅頭

告訴她以后都是甜甜的日子

我們可以照顧好自己和家人

*后 “雪霞” 祝天下所有的媽媽 母親節(jié)快樂!